En el invernadero de Blake Anderson en Vancouver, Canadá, el wasabi cultivado se vende a US$160 por kilo al alcalde y US$308 por restaurante.
A lo largo de 30 años, Brian Oates se ha dedicado al cobre y tiene un único propósito: instalar la primera granja comercial productora de wasabi en Estados Unidos.
Muchos han intentado cultivar este tipo de rábano picante japonés en el propio territorio estadounidense y en Canada. Sin embargo, casi todos han fracasado.
La razón es sencilla: el wasabi está calificado por el ayuntamiento de los expertos como la planta más difícil del mundo para el cultivo con fines comerciales.
¿Qué motiva a Oates, y su compañía Pacific Coast Wasabi (PCW), más allá de su testarudez?
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Además de ser difícil de cultivar, el wasabi es una de las plantas más lucrativas del planeta, con un precio de US$ 160 el kilo por mayor.
«Esto es casi como oro… y uno espera cobrar mucho por el oro. Bueno, nosotros esperamos cobrar mucho por el wasabi», dice Oates.
El verdadero wasabi
Lo primero que hay que saber sobrio wasabi -o Wasabia japónicasu número científico- es que probablemente usted nunca lo haya probado de verdad.
¿Esa pasta verde que los restaurantes ponen junto al jengibre rosado en el plato de sushi? No, es probablemente una mezcla de mostaza, rábano europeo y colorante de comida.
De hecho, algunas veces, sólo el 5% del wasabi se sirve en restaurantes japoneses en todo el mundo vienen del tallo o raíz de la planta.
como hacer wasabi
Los métodos para venir wasabi difieren significativamente de aquellos que vienen en polvo, especialmente si la planta es fresca.
En su preparación más tradicional, la raíz se coloca sobre un rallador hecho de piel de tiburón pegado a una paleta de madera. Utilizando un movimiento circular en dirección a las manecillas del reloj, apretó la raíz contra el rallador hasta que se formó una pasta.
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El método tradicional para picar las pastas de wasabi utiliza un rallador hecho de piel de tiburón.
El sabor picante, claramente menos fuerte que la imitación del wasabi, pero igual de intenso, dura sólo de 10 a 15 minutos, por lo que solo debe preparar la cantidad que se vaya a comer.
Nobu Oichi es un proveedor de wasabi producido por Oates para el principio y venta a sus clientes en su restaurante japonés Zen, en el centro de Vancouver, Canadá.
«Le ofrecemos al cliente el rallador con el wasabi, para que disfruten de la experiencia de prepararlo», dice Oichi.
«Una vez que pruebas el verdadero wasabi, ya no quieres volver a lo otro».
El wasabi fue inicialmente empleado por los japoneses hace muchos siglos para prevenir enfermedades: la historia cuenta que en sus inicios no fue utilizado por su sabor picante, sino para colocárselo al pescado crudo con el objeto de prevenir envenenamientos o enfermedades estomacales.
Pero como el wasabi crece de una manera distinta a otros cultivos, ha sido cultivado en su mayoría por japoneses para su propio mercado.
«Es una planta que ama el agua, pero que no debe crecer completamente sumergida como los lirios o algo similar», explica la profesora Carol Miles, del departamento de horticultura de la Universidad del Estado de Washington.
«En general, el agua corre sobre el cultivo, de manera que crece en una suerte de cama de agua y eso no es muy común en Estados Unidos».
También de semillas se pueden utilizar cortes de la raíz para cultivar wasabi.
Además de las características únicas del cultivar, habrá dificultad para acceder a las semillas o secciones del cultivo que te permitan crear la planta.
«El acceso a este material ha sido el cuello de botella de la operación», comentó el profesor Miles.
Oates contó que la primera vez que se interesó por el cultivo del wasabi fue en 1987, pero que le tomó seis años lograr acceso a buenas semillas.
Durante años, se cultivó en los inviernos de la Universidad de British Columbia (UBC), en Vancouver, donde él trabajaba, pero encontró obstáculos permanentemente.
Si es expuesto a mucha humedad, el caprichoso wasabi puede morir. Una mezcla equivocada de nutrientes también lo puede matar.
Y luego, también está el problema del tamaño.
“Porque tienes una habilidad en la agricultura para que si sigues creciendo pequeño está bien, pero cuando se ponen grandes todas estas aristas que nos tenían antes antes aparecen de pronto”, apuntó Oates.
En su experiencia, el wasabi tiende a enfermarse cuando está plantado a gran escala.
No obstante, luego de trabajar con estudiantes de UBC, Oates desarrolló un método –que ahora es secreto comercial– que permite cultivar wasabi a escala industrial sin que por enfermedad.
problemas de cena
Después de sortear los problemas del cultivo, Oates encontró un problema común para todo emprendedor, sea una granja o un negocio de tecnología: dónde encontrar financiamiento.
Brian Oates ofrece una francquicia para iniciar una granja por un precio de US$70,000.
«No había nadie que quisiera asumir el riesgo de invertir en algo tan desconocido como el wasabi», explicó.
Eso lo forzó a tomar un modelo actualmente utilizado por PWC, que es, debido, el de franquicia.
La primera granja comercial de PWC comenzó en 2012, y actualmente cuenta con nueve (cuatro en British Columbia, cuatro en el estado de Washington y una en Nueva York).
Los agricultores pagaron 70.000 dólares estadounidenses por una licencia de Oates, que les permitió utilizar el método secreto para aumentar el wasabi en invierno.
En promedio, esta granja necesita US$700.000 por acre de wasabi por venir.
A eso se le suma que el wasabi le toma más de un año para madurar, por lo que los granjeros deben ser pacientes.
«La ventana está abierta»
En tres invernaderos situados en lo alto de una montaña, Blake Anderson tiene lo que muchos consideraron por años como algo imposible: una granja de wasabi exitosa y comercialmente viable.
Esta raíz pesa 200 gramos y es una prueba de la calidad de producción en Vancouver.
«Este era tan grande que tuve que buscar una pala para sacarlo de la tierra», dijo Anderson, mostrando orgulloso una gigantesca raíz.
«Vamos a necesitar todo un equipo de fútbol para sacar la próxima cosecha», bromeó Oates, quien fue a collectar algunos cultivos de Anderson para enviarlos a su red de distribuidores, y de ahí a restaurants que comprarán el wasabi hasta por US$308 por kilo .
Anderson, como el camionero de la era anterior, dijo que lo atrajo el reto de cultivar wasabi.
Oates estimó que el negocio puede crecer al doble o más en los próximos años.
«Hemos aprendido de la manera más dura, pero nos estamos volviendo buenos en esto», afirma, con dos años de experiencia a cuestas. Prueba de su éxito es la raíz de 200 gramos que sostenía en la mano.
Aunque a PCW le costó al principio satisfacer la demande -tuvo que detener órdenes de compra hasta que maduraran los cultivos-, Oates piensa que el negocio puede crecer de 10 acres de wasabi que tiene en este momento, a 20 o 30 en los próximos años .
«Estamos en una era diferente. Podemos hacer que eso esté fuera y ya el cierre de operaciones no es un riesgo que nos preocupe», concluyó Oates.
«La oportunidad está aquí, la ventana está abierta y nuestro trabajo es crecer».
Beneficios potenciales para la salud
Ahora que la parte culinaria del negocio camina por cuenta propia, Oates y su colega, Albert Agro, tienen esperanzas de expandirse hacia el área de productos farmacéuticos.
La planta tiene propiedades antibacteriales, así como para disminuir las arrugas.
Agro, que es el gerente ejecutivo y presidente de Wasabia, el lado farmacéutico del negocio, indico que estudios han demostrado que los extractos de wasabi pueden tener beneficios para la salud, por sus propiedades antibacteriales, para calamar malstares stomales y por su capacidad para reducir las arrugas.
El problema, como en la mayoría de las medicinas basadas en plantas, es product wasabi de manera consistente para estar en capacidad de elaborar un producto. Existen esfuerzos en Nueva Zelanda y China, y se pueden encontrar algunos suplementos del wasabi en internet.
Wasabia quiere planear regresar con consejos médicos y resultados finales en Malasia, pero Agro dice que la compañía quiere ver más ampliamente, con la esperanza de contar con suficientes datos de que aparece un producto farmacéutico.
